Apreciados Colegas:
Queridos amigos:

Reciban un caltelurico saludo e infinitas bendiciones de Dios todopoderoso. Continuando el esfuerzo por elevar el nivel de conocimiento de nuestros contactos de FotoSINTESIS, la columna hablada de El Sol  de la Mañana que se transmite a través de 106.5FM y directo en internet: www.zolfm.com a partir de las 9:50 GMT (5:50 hora dominicana). En el día de hoy el articulo invitado corresponde al área Pecuaria, en especifico a la industria LACTEA, en esta ocasión es la colaboración del viejo amigo DIEGO BLANCO GENAO, quien labora en Nestle Dominicana, tenemos la certeza que esta lectura será de vuestro agrado.
Abrazos.

Manuel Gonzalez Tejera, MDSN
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LECHE EVAPORADA Y LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA LECHERA
Por: Diego Blanco Genao
Nestlé Dominicana, S.A.

Introducción
La leche de vaca y sus derivados son una fuente importante de nutrientes para la humanidad; de hecho la leche es considerada como uno de los alimentos más nobles y completos de la naturaleza y es el primer alimento del ser humano, irremplazable durante toda su vida. Uno de los derivados más apreciados por su versatilidad de usos, es la leche evaporada.

¿Qué es leche evaporada?
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante la eliminación parcial del agua de la leche de vaca, por un proceso de evaporación en equipos que trabajan bajo vacío, llamados evaporadores, en los cuales se evapora el agua de la leche a temperaturas bajas, garantizando un producto terminado de excelente calidad.

La norma del Codex Alimentarius para leches evaporadas (Codex Stan 281) establece claramente en la sección 2: “leches evaporadas son los productos obtenidos mediante la eliminación parcial del agua de la leche”. De igual manera, la norma dominicana (NORDOM 125) la define así: “es el producto obtenido por la reducción parcial del agua que contiene la leche cruda de vaca, sometida a un proceso térmico adecuado que asegure su esterilidad comercial.

Tipos de leche evaporada según NORDOM 125
  1. Leche evaporada entera: con un contenido mínimo de sólidos lácteos de 23.5%, grasa 6.5% y proteínas 6.0%.
  2. Leche evaporada semidescremada: con un contenido mínimo de 20% de sólidos lácteos, grasa 1.1% y proteínas 6.0%
  3. Leche evaporada descremada: con un contenido mínimo de sólidos lácteos de 18%, grasa máximo 1.1% y mínimo 6.0% de proteínas.
  4. Leche evaporada con grasa vegetal: corresponde a los mismos tipos antes mencionados, solamente que la grasa láctea ha sido sustituida por grasa vegetal. La norma obliga a llamarla tal y como mencionado anteriormente.

Breve historia de la leche evaporada
Hace 109 años, el señor E.A Stuart  fundó en Washington la empresa Pacific Coast Condensed Milk Company, entendiendo que la leche fresca no siempre estaba disponible ni bebible. En esa época el proceso de evaporación apenas se conocía. Aspiraba a que la leche pudiera estar también en una tramería, como se vendía sal y azúcar. Stuart pasó al frente de una tienda de cigarros y vio un letrero rojo y blanco con el nombre Carnation, el cual le gustó para su nuevo producto. Así nació la marca de leche Evaporada Carnation  hace más de un siglo.

El papá de Stuart que era ganadero le enseñó desde niño que leche de calidad solo era posible producirla a partir de vacas sanas. Fomentaron la producción de leche distribuyendo toros puros. Fundaron la Hacienda Carnation, aportando luego a la mejora genética, con vacas que rompían todos los record de producción de leche.

Para las guerras mundiales I y II, como en la guerra de Korea los soldados americanos llevaban leche Canation en sus mochilas. Hoy día, la leche evaporada Nestlé Carnation continúa siendo de la más alta calidad, desde su introducción en el año 1899. Por eso es que aquí podemos mencionar con orgullo,  que “la experiencia no se improvisa”.


Proceso de fabricación
Nestlé adquiere leche fresca de los ganaderos dominicanos. Somos la empresa con la mayor área de recogida de leche, en 37 centros de enfriamiento, donde cerca de 1,350 ganaderos enfrían su leche para luego ser transportada en tanques isotérmicos a la fábrica en San Francisco de Macorís.

Los primeros controles de calidad de la leche se realizan en los centros de recolección y enfriamiento fomentados por Nestlé, además de aquellos fomentados por el Estado. A su llegada a fábrica, se realizan una batería de análisis, para luego trasegar la leche nuevamente enfriada a grandes silos de acero inoxidable con agitación continua.

Posterior al proceso de termización que inactiva enzimas, se procede a la estandarización de la grasa y sólidos no grasos de la leche, para luego someterla a los procesos de precalentamiento y pasteurización, donde se logra eliminar los microorganismos patógenos, a la vez que se ayuda a acondicionar la proteína de la leche para soportar un tratamiento térmico posterior, que es la esterilización. La leche evaporada sigue luego por todo el circuito cerrado de la condensación donde se evapora parte del agua en un sofisticado equipo llamado evaporador, que opera en atmósfera reducida (bajo vacío).

Aditivos permitidos
Además de leche, solo está permitido añadir estabilizantes, emulsionantes, reguladores de acidez y espesantes, estos últimos en dosis muy mínimas; esto así, porque una leche evaporada que luzca espesa, puede llamar a engaño al consumidor, si esta espesura se logró añadiendo espesantes por encima de la dosis permitida.

La homogeneización
 El objetivo de esta operación es disminuir los glóbulos de grasa a un tamaño tan pequeño que no puedan ascender una vez la leche evaporada esté en reposo en la lata,  evitando así la formación de la nata en la superficie del producto y confiriendo la “cremosidad” que distingue a una “verdadera leche evaporada.

Llenaje
Una vez liberado el lote dentro de las normas Nestlé y los requerimientos legales de República Dominicana,  se procede a llenar el producto en latas, las cuales pasan luego al proceso de esterilización, a fin de garantizar la estabilidad física y bacteriológica en la leche evaporada.

Durante todo el proceso de esterilización, se efectúa un monitoreo de los parámetros previamente fijados y de las condiciones físicas y organolépticas del producto esterilizado, para asegurar la buena calidad del mismo. Toda lata esterilizada es previamente codificada con tinta termocromática, para luego pasar al etiquetado.

Etiquetado
Es la etapa posterior a la esterilización. La empresa es muy cuidadosa de cumplir con lo declarado en la etiqueta, y se asegura de que la misma contenga todas las informaciones y orientaciones requeridas por el consumidor y lo que establece la norma de etiquetado de alimentos preenvasados que es de aplicación obligatoria. El consumidor puede estar seguro que lo que dice la etiqueta que contiene la lata, es eso mismo que está dentro de ella. Esto es muy importante que el consumidor lo sepa.

Embalaje final
La fábrica Nestlé de San Francisco de Macorís está equipada con las líneas de embalaje de latas más modernas del mundo, predominando el uso de bandejas con plástico termoencogible como unidad de comercialización.

Aclaración al consumidor
Como dijimos, la leche evaporada, es leche fresca de vaca sometida a un proceso de  evaporación del agua que trae la leche, tal como sale de la ubre de la vaca. Para poder hacer esto, se requieren cuantiosas inversiones en sofisticados equipos. Hasta donde tenemos conocimiento, solo Nestlé dispone de “evaporadores de film descendente” y de esterilizadores rotativos continuos para la fabricación de leche evaporada a partir de la leche  producida por los ganaderos dominicanos.

Hay quienes disuelven leche en polvo en agua hasta llevarla al nivel mínimo de sólidos lácteos que la norma dominicana permite y luego llaman a esa “mezcla”, leche evaporada. También es bueno que el consumidor sepa que el contenido mínimo de proteínas debe ser el 34% de los sólidos no grasos de la leche. Esto solo se logra si no se agregan ingredientes no permitidos en la fabricación de dicho producto.