El uso del cloruro de calcio para producir los vegetales encurtidos

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research'.

Científicos con el ARS han desarrollado una manera de reemplazar la mayoría de la sal en el procesamiento de pepinos encurtidos con el cloruro de calcio. Este nuevo método podría ayudar a solucionar un problema ambiental importante para el sector de vegetales encurtidos.

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Por Kim Kaplan
7 de julio de 2014
Científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han desarrollado una manera de ayudar a los productores de vegetales encurtidos a reemplazar la sal en la salmuera con el cloruro de calcio. Este cambio está ayudando a transformarse un problema ambiental en un beneficio ambiental para el sector de vegetales encurtidos.
El sector estadounidense de vegetales encurtidos ha tenido problemas ambientales crecientes sobre la eliminación de la salmuera usada para convertir los pepinos en encurtidos. Los estadounidenses comen nueve libras de encurtidos per capita cada año. Problemas relacionados con la eliminación de la salmuera fueron un factor que llevó al fin del sector de aceitunas y pepinos encurtidos en el estado de California en los años ochenta.
Pero microbióloga Ilenys Pérez-Diaz, tecnóloga de alimentos Suzanne Johanningsmeier y químico Roger F. McFeeters (ahora retirado) en la Unidad de Investigación de Ciencia Alimentaria mantenida por el ARS en Raleigh, Carolina del Norte, han desarrollado una manera de reemplazar la mayoría del cloruro de sodio en la salmuera con el cloruro de calcio. Después de utilización para producir los vegetales encurtidos, el cloruro de calcio puede ser usado otra vez como una enmienda del suelo.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).
Utilización del cloruro de calcio no sólo retiene la firmeza en los pepinos durante el proceso, sino también acelera la actividad microbiana de fermentación, según los investigadores.
Esta tecnología ya está usada comercialmente por la empresa Mt. Olive Pickle Company de Mt. Olive, Carolina del Norte, la cual es la empresa independiente más grande de vegetales encurtidos en EE.UU. La empresa procesó 66.000 bushels de pepinos en varios productos encurtidos en el 2013 utilizando el método con el cloruro de calcio. Aunque esa cantidad representó solamente una pequeña porción de la producción total de la empresa en el 2013, todavía proveyó pruebas de una solución al problema ambiental de la eliminación de la salmuera.
La reducción en la cantidad de sal en el procesamiento no tiene ningún impacto en el contenido de la sal dietética en los pepinos encurtidos.
Ahora Pérez-Diaz y Johanningsmeier están modificando la tecnología con el cloruro de calcio como una manera de preservar los pepinillos que se importan de India en una solución ácida. Actualmente, durante el viaje de India, los pepinillos importadas pasan 40 días en una solución de vinagre, sal y sulfito. Pero algunas personas tienen una susceptibilidad a los sulfitos, y por consiguiente se considera el sulfito como un ingrediente indeseable. No se necesita el sulfito en la nueva formulación de la salmuera con cloruro de calcio.
Los EE.UU. son un mercado principal para los pepinillos, pero India también provee pepinillos a muchos otros países. Esto significa que mejoramientos en las circunstancias ambientales de la producción de este producto podrían tener un impacto mundial.
Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de julio del 2014.