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Pan hecho con un extracto del aceite del salvado de arroz. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS han desarrollado un proceso usando temperaturas muy bajas para producir un extracto derivado del salvado de arroz. Esto extracto podría ser usado como un sucedáneo libre de las grasas trans para reemplazar una parte de la margarina, la mantequilla o la manteca ahora usada en algunos alimentos cocinados al horno.

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Científicos desarrollan nueva manera de producir un ingrediente alimenticio a base del aceite de salvado de arroz

Por Marcia Wood
3 de abril de 2014
Algunos de los alimentos más populares cocinados al horno algún día podrían incluir un extracto semejante a la mantequilla, pero derivado del salvado de arroz, como un sucedáneo de la margarina, la mantequilla o la manteca. Química Erica L. Bakota, quien trabaja con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), y sus colegas han desarrollado un proceso para hacer el extracto, que se parece a la mantequilla de frutos secos.
La textura y la composición del nuevo producto son único, según Bakota.
En experimentos preliminares en el Centro Nacional de Investigación de Utilización Agrícolamantenido por el ARS en Peoria, Illinois, Bakota y sus colegas usaron el extracto como un sustituto para una porción de la mantequilla típicamente usada en recetas para hacer la granola y el pan blanco.

Las reacciones de los catadores en los experimentos preliminares indican que los sustitutos no tienen ningún efecto negativo en el sabor or la textura de la granola y el pan blanco.
El extracto consiste principalmente en el aceite no refinado del salvado de arroz y también la cera natural del arroz, la cual se usa en alimentos cocinados al horno. También contiene cantidades pequeños de vitamina E; esteroles vegetales, incluyendo algunos que podrían ofrecer propiedades beneficiosas a la salud; y gamma-orizanolo, el cual puede reducir los niveles del colesterol "malo" LDL en los seres humanos.
El proceso usado por el grupo en Peoria para obtener el extracto es diferente de otros enfoques para producir un producto semejante a la mantequilla a base del aceite de salvado de arroz, porque el nuevo proceso usa temperaturas muy bajas. ARS está solicitando una patente sobre el nuevo proceso. Bakota está buscando colaboradores que tienen un interés en desarrollar nuevos usos para el producto.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.
El aceite de salvado de arroz es un alimento básico en los mercados asiáticos y las tiendas de comestibles especializados. Tiene un sabor suave y niveles altos de vitamina E, diferente de otros aceites de cocina. El aceite viene de las capas externas del grano de arroz. Estas capas se quitan cuando se muelen y se pulen los granos de arroz para producir el arroz blanco.
Bakota y sus colegas Michael J. Bowman, Hong-Sik Hwang, Sean X. Liu, Debra L. Palmquist y Jill K. Winkler-Moser, quienes trabajan en el centro en Peoria, describieron los resultados de sus experimentos en un artículo publicado en 'European Journal of Lipid Science and Technology' (Revista Europea de la Ciencia y Tecnología de Lípidos) en el 2013, y un nuevo artículo sobre estos estudios también ha sido aceptado para publicación.

Lea más sobre estos estudios en la revista 'Agricultural Research' de marzo del 2014.