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Aguacates. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Investigadores con el ARS y la Universidad de California en Riverside están identificando compuestos claves que contribuyen al sabor ideal del aguacate, y que podrían servir como "marcadores" utilizados por los criadores en el desarrollo de nuevas variedades de aguacate. Foto cortesía de la Comisión de Aguacates de California.

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Explorando los secretos del sabor del aguacate Hass

Por Marcia Wood
6 de marzo de 2014
Cuál es el secreto del sabor delicioso del aguacate? Fisiólogo de plantasDavid M. Obenland con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), en colaboración con un grupo dirigido por colega Mary Lu Arpaia de laUniversidad de California en Riverside, está realizando una serie de estudios para responder a esa pregunta.
Su foco es el aguacate Hass, el cual es la variedad más ampliamente vendida en EE.UU. Este aguacate es bien conocido por su textura lisa y su sabor rico.
Por supuesto, el aroma es parte de lo que se percibe como sabor, y científicos ya saben que los aguacates Hass contienen por lo menos 25 compuestos de aroma, llamados 'volátiles de aroma'. Pero no había muchos estudios sobre la contribución precisa de cada uno de estos volátiles de aroma. Por consiguiente, Obenland y Arpaia están determinando los tipos y las concentraciones de volátiles de aroma que son imprescindibles al sabor clásico del aguacate Hass.
Con más estudios, los volátiles podrían servir como "marcadores" usados por criadores para identificar los nuevos tipos más prometedores de aguacates. Es posible que los cultivadores y los empaquetadores en el futuro puedan usar los marcadores para identificar los momentos oportunos para cosechar la fruta, o desarrollar nuevas tácticas que mejor protegen los compuestos o sus precursores durante el almacenamiento y la maduración.
En estudios preliminares, los científicos usaron dos procedimientos analíticos bien establecidos—la microextracción en fase solida, y la cromatografía de gases-espectrometría de masas—para extraer, identificar y determinar cambios en las concentraciones de volátiles individuales de aroma durante la maduración de los aguacates.
En total, los científicos usaron muestras de aproximadamente 850 aguacates domesticados e importados, y analizaron más de 4.500 observaciones por de 15 a 20 catadores.
Los estudios, con resultados publicados en la revista 'Postharvest Biology and Technology' (Biología y Tecnología Postcosecha) en el 2012, parecen ser los primeros en informar sobre los niveles de compuestos de aroma mostrados durante la maduración de los aguacates Hass, según Obenland. Él trabaja en el Centro de Ciencias Agrícolas del Valle de San Joaquín mantenido por el ARS en Parlier, California. ARS es la agencia principal de invest6igaionces científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.
Los científicos confirmaron que tres sustancias químicas frecuentes en el crecimiento temprano de la fruta (hexanal; (E)-2-hexanal; y 2,4-hexadienal) probablemente son las causas de un sabor de hierba en la fruta, y que la ricura de los aguacates, en la opinión de los catadores, aumentó con la disminución de estas sustancias durante la maduración de las frutas.
Estos estudios son diferentes de estudios previos de aguacates que fijaron en el impacto de los aceites naturales en el sabor del aguacate.
Los estudios fueron patrocinados por ARS, la Universidad de California en Riverside, la Comisión de Aguacates de California, y la Asociación Pinkerton de Productores de Aguacate. Las empresas Mission Produce Inc. y Del Ray Avocado Companycolaboraron en los estudios.
Lea más sobre estos estudios en la revista 'Agricultural Research' de marzo del 2014.